羧甲基纤维素及变性淀粉在面条中的应用

    羧甲基纤维素,简称CMC-Na,是一种安全性高的增稠剂。添加量为0.2%～0.5%时,能使面条表面光滑,耐煮,不浑汤,能延长面条的贮藏时间。

    变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料,通过化学、物理或生物的方法,使其改变原有的理化性能,以满足应用要求;复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料,添加量为2%时,能改善面团的流变特性,使面团成条过程不易断条,有一定韧性;能增强面条的抗冻性,大大提高面条的抗老化性能。

    淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡黄色粉末,通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉,添加量一般为3%～8%。添加玉米淀粉制作的面条质量较好,成品颜色白,筋力强,放置后很少出现断条发黏的现象,但谷物口味重;添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽,组织细腻,透明感强,咬嚼性好,随着添加量增加颜色加深;添加木薯淀粉制作的面条口感较好,滑爽,组织细腻,但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条,且颜色较深。试验对比后发现,添加5%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响,能改善面条的抗老化性,使面条口感最佳。